Hovězí po burgundsku

1 Hovězí maso nakrájejte na kostky o velikosti 4x4 cm a dejte je do misky. Zalijte chilli vínem Cabernet Moravia, přidejte větvičky rozmarýnu, nové koření a kuličky černého pepře. Promíchejte maso ve víně a mísu uzavřete. Dejte do lednice odležet do druhého dne. Občas maso ve víně promíchejte, aby se chuť vína dostala do všech kousků masa.

2 Druhý den maso a koření vyndejte z vína. Víno nalijte do hrnce a dejte jej svařit, aby se vyvařil všechen alkohol. Během svařování, se na povrchu vína vysráží bílkovina z masa. Tuto bílkovinu odeberte, víno pak bude zase krásně čisté. Svařené a horké víno se nakonec použije do zeleninového základu.

3 Ve větším hrnci se silnějším dnem si rozpusťte špek a zprudka na něm orestujte z každé strany osušené maso. Orestované maso poté dejte stranou do misky a zaklopte ji poklicí. Na zbývajícím tuku orestujte dozlatova žampiony. V případě potřeby, můžete přidat ještě trochu olivového oleje, aby se žampiony nepřipalovaly.

4 Když jsou žampiony dokonale orestované, přidejte na kostičky nakrájenou mrkev, petržel a celer. Vše restujte do krásně zlatavě hnědé barvy, která dodá omáčce krásnou barvu a chuť. U restování zeleniny a žampionů je důležité, se vším důkladně míchat a nenechat nic připálit. Základ by pak mohl být hořký.

5 Jakmile je zelenina hotová, přidejte cibuli a ještě chvíli restujte. Do takto hotového zeleninového základu dejte rajský protlak. Nechte ho v zelenině krátce orestovat.

6 Poté přidejte horké svařené víno, horký hovězí vývar, maso a zbylé koření, ve kterém se maso nakládalo. Vše osolte, důkladně promíchejte a přiveďte k varu.